Tagarninas esparragás

Tagarninas esparragás

La tagarnina es una especie de cardillo silvestre espinoso. Su consumo habitual en Cádiz es para agregarlas como un ingrediente más a la berza, aunque según la zona se hacen también revueltas con huevo, aliñás en ensalada, en tortilla o guisadas. Hoy vamos a cocinarlas esparragás acompañadas de huevo.

Ingredientes para 2 personas: 
-500 grs. de tagarninas
-2 o 3 dientes de ajo
-Almendras crudas picadas
-1 ñora
-1 cucharadita de pimentón dulce
-1/2 cucharadita de comino
-Unas gotas de vinagre. (opcional)
-2 huevos
-Aceite de oliva y sal

Lava muy bien las tagarninas, trocea y ponlas a cocer en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas, entre 5 y 10 minutos. Escurre y reserva.
Mientras, pon una sartén al fuego con aceite y fríe los ajos, la carne de la ñora, media cucharadita de cominos y unas almendras crudas muy picaditas. Saca y pasa a un mortero con un poco de sal, el pimentón dulce y unas gotas de vinagre. Majar.
Pon las tagarninas en la sartén con el aceite de freír los ajos, y vuelca el majado anterior. Mueve y agrega un poco del caldo de cocción de las tagarninas.
Rehoga todo,  puedes cuajar un huevo por persona.

También las he cocinado siguiendo la receta de la Venta La Duquesa en Medina Sidonia. Aquí, sólo le dan un breve hervor a las tagarninas y las terminan de cocer en la sartén, con el aceite donde habían frito el majado, cubriéndolas de agua. Dejan que las tagarninas se acaben de poner tiernas y que el agua se consuma.

Encontramos referencias de las tagarninas en el Quijote y otros autores del Siglo de Oro español. Gastronomía del Quijote.

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